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Hans Michael Hensel

Ferdinand geht. Der Anker bleibt.

Ferdinand Bogner übernahm vor 25 Jahren als international erfolgreicher Koch das Gasthaus zum Goldenen Anker in Segnitz, in dem er aufgewachsen war. An Silvester 2014 übernimmt ein neuer Wirt.

Ferdinand Bogner

Als junger Mann eroberte Ferdinand Bogner die kulinarische Welt, als international erfolgreicher Koch kehrte er 20 Jahre später, 1989, nach Segnitz zurück. Wiederum ein Viertel­jahr­hundert später verabschiedet er sich nun zum zweiten Mal und wird Chefkoch im Hotel- und Gasthof Bären in Ochsen­furt. Das historische Gasthaus Zum Goldenen Anker in Segnitz am Main, das er vor 25 Jahren von einem Dorf­gast­haus zu einem weithin bekannten Speziali­täten­restaurant umkrem­pelte, ist in gute Hände verkauft und wird weitergeführt. Ferdinand Bogner aber, mit 63, freut sich darauf, noch einmal ein rennomiertes Restaurant prägen zu dürfen.

Ferdinand Bogners Spezialitäten zählen seit 25 Jahren zu den bemerkenswertesten kulinarischen Erfahrungen, die man in Franken machen kann.

Vom Feinsten

Wir gönnen es ihm, obwohl sein Abtritt genau zum 25. Jubi­läum auch für uns ein herber Verlust ist. Über zwei Jahr­zehnte befeuer­ten Ferdinands „Anker“ und der ebenso historische „Gasthof zum Schiff“ durch eine sehr frucht­bare Kon­kurrenz den kuli­nari­schen Bekannt­heits­grad des kleinen Main­ortes, einen Ruf, den man dort nicht ohne weiteres erwarten konnte: Segnitz, mit ein paar hundert Einwohnern die kleinste Gemeinde des Landkreises Kitzingen, bot zwei großartige Restaurants (dasjenige im „Schiff“ wurde vor zwei Jahren geschlossen), wobei sich der Anker bei Kennern in kürzester Zeit als „das beste Restaurant zwischen Frankfurt und Bamberg“ (Gerhard C. Krischker) für internationale Küche etabliert hatte.

Als ich 1989 anläßlich seiner Rückkehr in der „Mainpost“ das erste Mal über Ferdinand schrieb, hieß der Artikel „Vom Gassenjungen zum Spitzenkoch“. Das mit dem Gassenjungen kann ich bezeugen, denn Ferdinand, Jahrgang 1950, und ich waren und sind nicht nur Nachbarn, wir sind auch nur wenige Jahre auseinander.

Ferdinand machte eine Metzgerlehre und lernte Koch, später hörte man, daß er in der Schweiz sei, und plötzlich war er nach Kanada ausgewandert, was ihn im Gärtner- und Häckerdorf Segnitz, wo damals nicht sehr viele Leute viel von der Welt kannten, einen sagenhaften Ruf bescherte. Aus meiner Sicht sowieso. Denn ich konnte seit der vierten Klasse alle merkwürdigen Ortsnamen von Alaska bis Feuerland und von Hokkaido bis Mangareva auswendig und träumte meine Reisen: Je exotischer der Name, desto interessanter würde es dort ja wohl sein, nicht wahr?

Die ersten beiden Seiten dieses Artikels von 1980 aus dem Bordmagazin einer kanadischen Fluggesellschaft klebte ich mir nach meiner Rückkehr aus Kanada in mein Fotoalbum: Mike McLaughlin und Ferdinand Bogner im Old House Restaurant in Courtenay auf der Vancouverinsel in Britisch-Kolumbien.

Chefkoch des „Old House“.

Ferdinand war in Kanada im berühmten Banff Springs Hotel im Banff Nationalpark gelandet. Dann, nachdem er dort ordentlich Englisch gelernt hatte, wurde er 1978 seßhaft, und zwar, wie man hörte, am Ende der Welt in Britisch-Kolumbien, dort, von wo es fast keine weiterführenden Straßen mehr gibt, abgesehen von den Schotterpisten in Richtung Alaska: Auf der Vancouverinsel. Schon als ich den Namen hörte, den ich von meinen geliebten Südsee-Entdeckergeschichten her kannte, wußte ich, daß ich ihn dort besuchen würde. 1980 ging ich als Austauschstudent nach Kanada und schrieb ihn von dort aus an. Sofort kam eine Postkarte zurück: „Wenn Du in die Gegend kommst, schau einfach rein.“

Mit diesem „ChevyVan“ tauchte ich im Oktober 1980 bei Ferdinand Bogner fast am Ende der erschlossenen Welt am Rande des Regenwalds in Britisch Kolumbien auf. Ich verkaufte das fahrende Ungetüm mit seiner Hilfe und legte mir dafür einen standesgemäßen Cowichian Indian Sweater zu.

„Wohnmobil“ und „Cowichian Sweater“ 1980

In den Semesterferien hatte ich im „Tabakgürtel“ von Ontario auf einer Farm gearbeitet – grauenhafte, giftige, aber gut bezahlte Drecksarbeit bei der Tabakernte. Das Geld reichte für einen billigen Lieferwagen.

Mein Patron schenkte mir eine uralte Matratze dazu und los ging’s. Nach sechs Wochen durch Nordamerika und einigen Abenteuern tauchte ich im Oktober 1980 im strömenden Regen bei Ferdinand in Courtenay auf. Ich war ungefähr zwei Wochen bei ihm und es regnete jeden Tag, auch als wir an seinem freien Tag in den Pacific Rim Nationalpark fuhren: Einige der flechten- und moosbehangenen Bäume in diesem Regenwald waren so dick wie die Wehrtürme unserer Segnitzer Dorfmauer. Auf dem immer gut durchgeweichten Rasen in Ferdinands Vorgarten federten die Schritte wie auf einem riesigen Schwamm: Sipp, sapp, sipp, sapp… ich habe das Geräusch noch heute im Ohr.

Ferdinand war gerade dabei, eine westkanadische Berühmtheit zu werden. Er war Chefkoch des Old House. Das ist ein renommiertes Spezialitätenrestaurant, das sechs Jahre zuvor von Mike McLaughlin, einem Investor aus Vancouver mit Mut zum Risiko gegründet worden war. Und zwar in dem weiträumigen Holzhaus einer wohlhabenden Familie aus dem Jahr 1938. Dieses für kanadische Begriffe uralte Haus liegt spektakulär auf einem fast zwei Hektar großen Grundstück am Ufer des Courtenay Flusses.

Kollage aus kanadischen Zeitungsartikeln für Ferdinand Bogner (1989).

„Cooking up inspiration!“

Ich kenne die Zeitungsberichte, von Ferdinand in einem eindrucksvollen Ordner gesammelt. Viele Prominente besuchten dieses Restaurant und von weither kamen junge Köche, die seine Lehrgänge besuchten. In Skyword, einer Bordzeitung der Pacific Western Airlines, war ein paar Wochen vor meiner Ankunft ein eindrucksvoller Bildbericht erschienen, den ich mir zur Erinnerung mitnahm und später in mein Fotoalbum einklebte. Ferdinand sagte mir Jahre später, daß er für das Titelbild das einzige Mal in seinem Berufsleben eine klassische Kochmütze aufgesetzt habe.

Im Old House entwickelte Ferdinand seine Leidenschaft für ungewöhnliche Spezialitäten: Something different! – „Mal was anderes!“ Das war indes gar nicht so einfach, denn in Kanada darf zum Beispiel Wild oder auch legal in den Wildbächen und Flüssen gefangener Fisch zwar privat konsumiert, aber aus Gründen des Naturschutzes nicht kommerziell gehandelt, also auch nicht in Restaurants angeboten werden. Mit einer einzigen Ausnahme, von der Ferdinand durch einen Zufall erfuhr: Jedes Jahr wurde mit staatlicher Genehmigung eine bestimmte Anzahl Karibu (Rentiere) im nördlichen Britisch-Kolumbien gezielt getötet. Dieses Wildfleisch – und nur dieses – kam legal in den Handel, und zwar durch einen einzigen lizensierten Großhändler in Vancouver.

Rentierfleisch ist nicht nur für Ferdinand vielleicht das feinste überhaupt. Er überzeugte Mike McLaughlin davon, den gesamten Saisonvorrat an bestem Rentierfilet aufzukaufen und von Vancouver nach Courtenay umzulagern. Es wurde, wie fast alle Spezialitäten, die er auf die Karte des Old House setzte, ein Riesenerfolg.

In Courtenay konnte ich damals mit seiner Hilfe meinen Lieferwagen ohne allzu großen Verlust verkaufen, und mir als Souvenir einen Cowichian Indian Sweater besorgen (den ich heute noch habe) und machte mich dann per Bus und Auto Driveaway wieder auf den Weg. 1985 wurde Ferdinand von seinem lokalen Berufsverband in Britisch-Kolumbien zum „Koch des Jahres“ gewählt und zwei Jahre später zum Präsidenten. Außerdem hörte man, daß er Mitbesitzer des Old House geworden war und mit Frau und Kindern offenbar in Britisch-Kolumbien seine zweite Heimat gefunden hatte.

Noch heute weisen bekannte Köche, wie zum Beispiel der Chefkoch des Mount Washington Alpine Resorts, James Loiselle, in ihrem Lebenslauf stolz darauf hin, daß sie einst bei Ferdinand Bogner gelernt haben. „The original Old House Restaurant“ unter dem „Chef Ferdinand Bogner“ hat an Kanadas Westküste heute noch einen sagenhaften Ruf.  Umso mehr staunte man, als der gebürtige Segnitzer 1989 mit seiner kanadischen Ehefrau Barbara, einem Container mit Umzugsgut sowie den Kindern Jeffrey, Tanya und Carsten nach über 20 Jahren wieder in seiner Heimat eintraf.

Es war schon eine kleine Sensation: Ein Spitzenkoch, dem in diesem ausgesprochenen Mangelberuf ja immerhin die ganze Welt offensteht, in Segnitz?

Des Rätsels Lösung: Als er erfuhr, daß das Gasthaus, in dem er aufgewachsen war, zum Verkauf stand, überlegte er zunächst zwar lange, entschloß sich dann aber doch schnell. Den Ausschlag gab die Ehefrau, die auf mehr Familienleben hoffte: „lm eigenen Betrieb können wir zusammenarbeiten und zugleich immer die Familie um uns haben“, sagte sie. Wobei die Verbindung mit Kanada keineswegs abgebrochen war: Ferdinand blieb noch mehrere Jahre Miteigentümer des erfolgreichen Old House, das inzwischen auch ein Hotel angeschlossen hat und steht mit Freunden und Nachbarn immer noch in Kontakt.

Ich erinnere mich noch genau an den Tag, als ich ihn damals nach neun Jahren wiedersah. Fast war ich ein wenig sauer auf ihn. Zu gerne hätte ich ihn noch einmal besucht, in Courtenay am Rande des Regenwaldes, diesmal mit holder Gattin, versteht sich. Er packte gerade im Wohnzimmer aus einer Kiste eine riesige geschnitzte Schale aus Rotholz aus. Die hatte ihm sein Nachbar, ein Holzfäller, zum Abschied geschenkt. Wir sprachen über seine Pläne und ich bestärkte ihn darin, ganz bewußt den altehrwürdigen „Goldenen Anker“ in Segnitz nicht als Dorfgasthaus zu führen. Denn das gab es ja schon überall. Und überhaupt: „Mal was anderes.“

In der Kitzinger Zeitung erschien 1999 diese Sonderseite zum zehnten Jubiläum von Ferdinand Bogner in Segnitz. Viele der hier abgebildeten Angestellten sind dem Goldenen Anker heute immer noch treu.

Erstes Jubiläum 1999

Die Umsetzung von Ferdinands Wahlspruch wurde auch in Segnitz aus dem Stand heraus ein Erfolg. Vom ersten Tag an. Zwar waren einige Stammtischfreunde durch Krokodil- und Kän­gu­ruh­fleisch, Emu, Mahi-Mahi und Antilopen­braten auf dem Menu zunächst ver­un­sichert, aber in kürzester Zeit hatte Ferdinand jede Menge Stamm­kunden, die auch weite Anreisen nicht scheuten, und Zanderfilet, echte Steaks, die ihren Namen verdienen, Rinderleiterli und „Meefischli“ gab es ja auch. Einmal half ich ihm, 20 Kilo frische geschälte Austern direkt vom Groß­händler an der Fisherman’s Wharf in San Francisco nach Segnitz zu importieren: Eine bezaubernde Jungköchin des Mandarin Oriental Hotels half mir, dort den richtigen Großhändler zu finden. Frühmorgens auf Eis verpackt, eine Stunde Zwischenlager im Hotel, auschecken, per Lufthansa nonstop nach München, spätabends in Segnitz.

Zenos Literatur- und Autorentreffen in Segnitz sind den meisten Teilnehmern unvergeßlich. An diesem Tisch im Gasthaus zum Goldenen Anker saßen 1997 die Romanisten und Autoren von links Daniel Reimann, Martha Kleinhans, Harald Frank, John Gatt-Rutter, Gabriele Cihlo und Verena Seißinger.

Italo-Svevo-Pilger.

Für Zenos Verlag war Ferdinand ein Glücksfall. Unsere Literatur- und Autorentreffen in Segnitz und Marktbreit wurden aufgrund der sagenhaften heimischen Gastronomie immer auch zu gesellschaftlichen Ereignissen. Ich nenne ein paar bekannte Namen von Gästen, die sich nicht zuletzt wegen Ferdinand Bogner gerne daran erinnern (und oft ebenso gerne wiederkamen): Nicholas Jacobs (Libris, London), Prof. John Gatt-Rutter (Melbourne),  Prof. Robert B. Youngblood (Lexington, Virginia), Prof. Brian Moloney (Hull), Dr. Martha Kleinhans (Würzburg), Ragni Maria Gschwend (Freiburg), Dr. Ingbun Tiensiri und Dr. Hans Kappe (Bangkok), Prof. Barend Jan Terwiel (Göttingen), Sigrid und Manfred Oppermann (Hildesheim), Helmut Wöber (Mainz), Klaus Grüner (Königstein), Hartmut Zippel (Hamburg), Emma E. Henn (San Francisco), Wolfgang Hartmann (Gauting), Dr. Sibylla Wallner (München), Dr. Claudia Bernardoni (Riemerling),  Dr. Margrit Grubmüller (Riemerling), Dr. Gerhard C. Krischker (Bamberg), Prof. Guiseppe Antonio Camerino (Rom), Prof. Mario Fusco (Paris) und viele, sehr viele andere mehr.

Das schönste Lob kam von Fulvio Anzellotti (Triest), dem verstorbenen Industriellen und Schriftsteller. Der Großneffe von Italo Svevo, Onkel von Susanna Tamaro und weitgereister Gourmet, den ich schon in Singapur, Triest und London getroffen hatte (wo er meistens mir die kulinarischen Genüsse erschlossen hatte), weigerte sich schlichtweg, auch nur den Versuch zu machen, zur Abwechslung vielleicht einmal ein anderes Restaurant aufzusuchen. Am ersten Tag waren wir im wohl bekanntesten Würzburger Restaurant zu Mittag (ernüchternd!) und dann abends bei Ferdinand: Ein Unterschied wie Nacht und Tag. „Du mußt mir nichts mehr zeigen. Besser geht es nicht“, sagte er schlicht, und das Thema „Ausflüge“ war vom Tisch.

Ferdinand Bogner ist stets für etwas Besonderes zu haben: Zum Beispiel gibt es für Literaturpilger im „Goldenen Anker“ seit 1990 ein „Italo-Svevo-Zimmer“ – natürlich ist es das schönste –, benannt nach dem Schriftsteller, durch den der Name des Ortes in die Weltliteratur einging. Auch Fulvio wohnte darin, und verewigte seinen Blick aus diesem Zimmer, indem er über seine Reise nach Segnitz auf zwei Seiten mit Bildern im Triester „Piccolo“ schrieb, in jener Zeitung, für die schon sein Großonkel einst in Nachtschichten die internationale Presse ausgewertet hat.

Ferdinand Bogner und Hanne, die Seelen des Gasthauses Zum Goldenen Anker in Segnitz.

Hanne und Ferdinand.

Gastronomie bietet den Gastronomen indes nicht nur eitel Sonnenschein, sondern bedeutet harte Arbeit: 16 bis 20 Mitarbeiter beschäftigt der Goldene Anker je nach Saison, der Betrieb eines guten Gasthauses ist ein Beruf, der an der Gesundheit und am Familienleben zehrt. Ferdinands Frau ging nach einigen Jahren nach Kanada zurück. Damals stand der Fort­bestand des Gasthauses „auf der Kippe“, wie er heute zugibt, ohne die Solidarität seiner Leute hätte er es nicht geschafft: „Die treuen Mitarbeiter haben den Goldenen Anker damals gerettet“, räumt er freimütig ein. Sie hätten sich in einer Weise mit dem Betrieb identifiziert, für die er dankbar ist. Es ist sicher auch kein Zufall, daß der harte Kern seiner damaligen Mitarbeiter heute immer noch dabei ist. Und ein Glückspilz war er auch noch: Er fand neues privates Glück und nicht nur das, sondern in seiner Hanne, die „in den letzten Monaten einiges mitmachen mußte“, zugleich auch noch eine zuverlässige und entlastende Mitarbeiterin für die Papierarbeit.

Um so schwerer fiel ihm nun nach 25 Jahren der Abschied. Doch eine andere Möglichkeit als den Verkauf stand nicht zur Debatte, da er selbst keinen eigenen Nachfolger hat. Ganz zur Ruhe setzen will er sich allerdings auch nicht: „Mich würde es reizen, noch einmal für ein, zwei Jahre ein neues Restaurant so richtig zum Laufen zu bringen“, sagt er uns schon Anfang September. Dabei wolle er sich dann allerdings vor allem um das Kochen kümmern, und nicht mehr um den Papierkram und das Telefon… Genau so ist es gekommen, und die Ochsenfurter Freunde des traditionsreichen „Bären“ dürfen sich nun auf eine neue kulinatische Attraktion freuen.

Auch in der Werbung wagte Ferdinand Bogner gerne „Mal was anderes“: Hier der aktuelle Prospekt, gesetzt in Zentnar Fraktur mit Schneidler Initialen. Typographie von John Lesney © Zenos Verlag.

Aktueller Prospekt.

Wie geht es in Segnitz weiter? Das Gasthaus Zum Goldenen Anker hat ein engagierter Gastronom gekauft, der sich ebenfalls bereits einen hervorragenden Ruf erarbeitet hat. Segnitz könnte also weiter ein Begriff auf der kulinarischen fränkischen Landkarte bleiben. Ferdinand Bogner wird das Gasthaus noch bis zum Jahresende führen, obwohl der öffizielle Abschied, zugleich mit dem 25. Jubiläum, schon während der Segnitzer Kirchweih Ende September war.

Uns bleibt das Dankeschön, lieber Ferdinand, für 25 unvergeßliche kulinarische Jahre. Und an Hanne und Deine tüchtigen Mitarbeiter dafür, daß Ihr zusammen alle diese Jahre durchgehalten habt.

Dieser Artikel erschien am 16. September 2014 und wurde am 9. November 2014 überarbeitet.

6 Antworten zu Ferdinand geht. Der Anker bleibt.

  1. Joachim Drechsler says:

    Den „Goldenen Anker“ und Ferdinand Bogner haben meine Eltern und ich durch Zufall vor 16 Jahren entdeckt, weil in einem Lokal, das wir eigentlich besuchen wollten, kein Platz mehr frei war.

    Der Zufall hatte uns einen guten Tausch beschert, denn dieses Lokal und Bogners Kochkunst (Und dieses Wort ist hier keine Übertreibung!) wurden für uns eine Hochburg des kulinarischen Genusses sowie eine der besten „Essadressen“ in Mainfranken.

    Ich werde diese wunderbare Kombination eines sich ständig verschönenden und dennoch authentisch fränkisch gebliebenen Gasthauses sowie einer feinen, „anschaulichen“, innovativen, aber dennoch bodenständigen, niemals stilisierten oder „overhippten“ Küche, die dort immer noch gewann, wo sie in den meisten Lokalen verliert, bei Herrn Bogners fürstlichen Saucen, ehrlich und schmerzlich vermissen.

    Alles Gute für den in den „Unruhestand“ scheidenden „Chef“, seine Crew und, in meinem eignen, zutiefst egoistischen kulinarischen Interesse, auch für dessen Nachfolger. Die Loipe ist gespurt, aber Ferdinand Bogners Fußspuren sind groß, nicht leicht aus ihnen herauszutreten.

    Die Messlatte hängt hoch! Und dabei wollte ich eigentlich niemanden erschrecken.

    Joachim Drechsler, Menschenfreund, leidenschaftlicher Tanguero und Esser …

  2. Ludwig Lugert says:

    Hallo Ferdinand,

    Deine Biographie hat Seltenheitswert!

    Vor allem die letzten Jahre, die ich Dich kenne und sehr schätze, hast du den Anker nicht nur in Segnitz, sondern weit über den fränkischen Raum als – Gasthof Anker – mit Deiner Küche ganz groß bekannt gemacht. Es wäre soviel dazu zu sagen, lassen wir es dabei.

    für deine -dritte- Laufbahn, nämlich als Rentner, wünsche ich Dir von Herzen alles Gute!
    Wie sagt man so schön,-bx bleib gsund!

    Gruß
    Ludwig

  3. OLIVER Reinharde and Gary says:

    Wir haben Herrn Bogner nur als ausgezeichneten Chef gekannt. Nachdem wir nun auch seine Biography gelesen haben, kennen wir Ihn auch als Menschen besser.

    Alles Gute, Ferdinand Bogner.

    Linda und Gary Oliver

  4. Da ist mir das Wasser eben im Mund zusammengelaufen at the very thought of that wonderful meal we had in Segnitz!

    Best

    Nick, London

  5. Willi Hertlein says:

    Es war für uns immer ein Erlebnis, bei Bogner einzukehren. Fast wie der Eintritt in das Paradies…

    Schöner, besser kann es dort auch nicht sein.
    Das schon auf Erden zu erleben, war einzigartig.

    Der Goldene Anker ist für mich immer eine Sensation gewesen, auch wenn man aus München kommt und heute hier in Unterfranken lebt. Kulinarisch vermisst man hier bei Ferdinand Bogner nichts.

    Dankeschön!

    Willi Hertlein, Kitzingen

  6. Michael Schupp says:

    Ich hatte nur einmal die Gelegenheit zu einem Besuch im Anker zur Zeit Ferdinands….sehr schöner Artikel!
    Bin zufällig darüber gestolpert.

    Als ich letztes Jahr wieder mal dort vorbeikam, hat jemand anders das Gasthaus bewirtschaftet.

    mfG,
    Michael Schupp

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